Panettone artigianale con lievito madre
(ricetta per 4 panettoni da 500 g ciascuno – circa 2 kg di impasto totale)
Preparazione del lievito madre
Il lievito madre deve essere forte, equilibrato e dolce. Esegui 3 rinfreschi consecutivi del lievito madre ogni 3–4 ore a 28–30°C. È pronto quando raddoppia in 3–4 ore, ha profumo lattico e consistenza elastica. Peso necessario per la ricetta: 123 g di lievito madre solido rinfrescato (idratazione circa 45–50%).
FASE 1 – PRIMO IMPASTO (sera)
Obiettivo: creare una struttura glutinica forte, elastica e liscia che sosterrà tutto il panettone. L’impasto deve triplicare in 12 ore a 28–30°C.
| Ingrediente | Peso (g) |
| Farina forte W 380–400 (farina Panettore Oro Mulino di maroggia) | 586 |
| Lievito madre solido rinfrescato | 123 |
| Zucchero semolato | 120 |
| Tuorli d’uovo | 90 |
| Burro morbido (non fuso) | 120 |
| Acqua (circa) | 210–220 |
Procedimento dettagliato:
1. In planetaria: farina, lievito madre e acqua (70–80%) (sciogliere il lievito madre nell’acqua)→ impastare fino a ottenere una maglia glutinica.
2. Aggiungere lo zucchero in 2–3 volte, poi i tuorli in più riprese.
3. Inserire il burro morbido in più volte, fino a ottenere un impasto liscio e lucido.
4. Temperatura finale: 26–27°C (mai oltre 29°C).
5. Lievitare 12 ore a 28–30°C, fino a triplicare.
FASE 2 – SECONDO IMPASTO (mattina)
Obiettivo: completare la struttura, aggiungere aromi, burro, zuccheri e frutta.
| Ingrediente | Peso (g) |
| Primo impasto lievitato | Tutto |
| Zucchero semolato | 65 |
| Tuorli | 95 |
| Miele | 10 |
| Sale fino | 10 |
| Burro morbido | 127 |
| Scorza d’arancia grattugiata | da 1 arancia |
| Scorza di limone grattugiata | da 1 limone |
| Vaniglia (bacca o estratto) | q.b. |
| Uvetta sultanina | 308 |
| Canditi d’arancia o cedro | 411 |
Procedimento dettagliato:
1. Riavviare il primo impasto in planetaria per 2–3 minuti.
2. In un pentolino Aggiungere zucchero, miele, vaniglia, scorze e sale, far sciogliere e raffreddare, di seguito versare nell’impasto
3. Inserire i tuorli in più volte, attendendo che l’impasto torni incordato.
4. Incorporare il burro morbido gradualmente.
5. Temperatura finale: 26–28°C.
6. Aggiungere uvetta e canditi delicatamente.
FASE 3 – RIPOSO, PIRLATURA, LIEVITAZIONE E COTTURA
1. Puntatura: riposo 45–60 minuti a 28°C.
2. Porzionare in 4 pezzi da 500 g e fare la prima pirlatura.
3. Riposare 15–20 minuti, poi seconda pirlatura e sistemare nei pirottini.
4. Lievitazione finale: 28–30°C, 70–80% umidità, 6–10 ore fino a 1–2 cm dal bordo.
5. Asciugare la superficie 15–20 minuti, incidere a croce e aggiungere una nocciolina di burro.
6. Cottura: forno statico 170°C per 35–40 minuti (temperatura interna 94–96°C).
7. Raffreddare capovolti per 10–12 ore e maturare 24–48 ore prima del consumo.
Note tecniche
– Non superare mai 29°C di temperatura dell’impasto, se vengono superati è tutto da buttare perché non lieviterà
– Usare burro grasso e farina specifica per grandi lievitati.
– Se il lievito madre è debole, ridurre leggermente l’acqua nel primo impasto.
– Conservazione: fino a 30 giorni in sacchetto alimentare chiuso, a 18–20°C.
– Se prima di mangiarlo si scalda leggermente in forno è ancora più buono